به نام خدا خلاصه اختراع توليد روغن سرخ كردني با استفاده از آنتي اكسيدان طبيعي اسانس آويشن كرماني جايگزين آنتي اكسيدان هاي مصنوعي اكسيداسيون چربي منجر به كاهش خصوصيات ارگانولپتيكي و ارزش تغذيه اي روغنهاي خوراكي ميگردد. براي جلوگيري از اكسيداسيون، آنتي اكسيدانهاي سنتزي استفاده ميشوند اما با توجه به اثرات نامطلوب آنها در انسان، به تدريج از ليست آنتي اكسيدانهاي مصرفي حذف شده و لذا تهيه و توليد آنتي اكسيدانهاي طبيعي به عنوان جايگزين ضروري ميباشد. گياه آويشن كرماني به دليل تركيبات فنوليك فراواني كه در خود دارند به عنوان منبع آنتي اكسيدان طبيعي نيز مطرح شده است. تاثير اين اسانس در كاهش اكسيداسيون چيپس با اندازه گيري عدد پراكسيد، عدداسيدي و تيوباربيتوريك اسيد و همچنين تاثير آن بر زمان ماندگاري چيپس بررسي شد و نتايج حاصل از اين آزمونها با آنتي اكسيدانهاي شيميايي BHA و TBHQ و نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه ميزان پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و عدد اسيدي در تيمار كنترل به ميزان قابل توجهي بيشتر از تيمارهاي حاوي آنتي اكسيدان طبيعي و سنتزي بوده است. در طول نگهداري نمونه حاوي اسانس از نظر سرعت افزايش عدد-پراكسيد و اسيديته داراي شيب كمتري نسبت بهBHA بوده است. نتيجه نهايي اين مطالعه نشان داد اضافه نمودن اسانس آويشن كرماني به روغن، روش مناسبي براي مهار اكسيداسيون در چيپس سيب زميني مي باشد. اين گياه علاوه بر اثر آنتي اكسيداني، بر خلاف آنتي اكسيدان هاي سنتزي اثرات مضر و مخربي روي بدن مصرف كننده نداشته و با توجه به اينكه گياه معطري است قادر است تا حدودي بو و طعم نامطلوب حاصل از فرايند سرخ كردن فراورده هايي چون چيپس سيب زميني را كاهش دهد.

اكسيداسيون چربي منجر به كاهش خصوصيات ارگانولپتيكي و ارزش تغذيه اي روغن هاي خوراكي مي گردد. براي جلوگيري از اكسيداسيون، آنتي اكسيدان هاي سنتزي استفاده مي شوند اما با توجه به اثرات نامطلوب آنها در انسان، به تدريج از ليست آنتي اكسيدان هاي مصرفي حذف شده و لذا تهيه و توليد آنتي اكسيدان هاي طبيعي به عنوان جايگزين ضروري مي باشد. گياه گلپربرفي به دليل تركيبات فنوليك فراواني كه در خود دارند به عنوان منبع آنتي اكسيدان طبيعي نيز مطرح شده است. تاثير اين اسانس در كاهش اكسيداسيون چيپس با اندازه گيري عدد پراكسيد، عدد اسيدي و تيوباربيتوريك اسيد و هم چنين تاثير آن بر زمان ماندگاري چيپس بررسي شد و نتايج حاصل از اين آزمون ها با آنتي اكسيدان هاي شيميايي BHA و TBHQ و نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه ميزان پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و عدد اسيدي در تيمار كنترل به ميزان قابل توجهي بيشتر از تيمارهاي حاوي آنتي اكسيدان طبيعي و سنتزي بوده است. در طول نگهداري نمونه حاوي اسانس از نظر سرعت افزايش عدد پراكسيد و اسيديته داراي شيب كمتري نسبت بهBHA بوده است. نتيجه نهايي اين مطالعه نشان داد اضافه نمودن اسانس گلپربرفي به روغن روش مناسبي براي مهار اكسيداسيون در چيپس سيب زميني مي باشد. اين گياه علاوه بر اثر آنتي اكسيداني، بر خلاف آنتي اكسيدان هاي سنتزي اثرات مضر و مخربي روي بدن مصرف كننده نداشته و با توجه به اينكه گياه معطري است قادر است تا حدودي بو و طعم نامطلوب حاصل از فرايند سرخ كردن فراورده هايي چون چيپس سيب زميني را كاهش دهد.

در دهه¬ي اخير مصرف موادغذايي كم¬كالري حاوي جايگزين¬هاي قند به منظور كاهش انرژي دريافتي، كنترل وزن بدن و بيماري¬هايي مانند ديابت و چاقي رواج يافته است. گز يكي از شيريني¬هاي سنتي ايران است كه به دليل كالري بالايي كه دارد مصرف آن براي افراد مبتلا به چاقي محدوديت دارد. به منظور كاهش كالري و جلوگيري از فساد دندان¬ها، مي¬توان شكر موجود در آن را با كربوهيدرات¬هايي با قابليت هضم كم مانند ايزومالت و سوكرالوز جايگزين كرد. در اين اختراع براي توليد گز از ماده شيرين¬كننده سوكرالوز با شدت شيرين¬كنندگي 350 برابر شكر استفاده شده است. به آن علت كه استفاده از سوكرالوز باعث افزايش سختي گز گرديد به صورت همزمان از ماده ايزومالت با شدت شيرين¬كنندگي 7/0برابر شكر سفيد استفاده شد و مابه التفاوت شيريني نسبت به شكر سفيد با استفاده از سوكرالوز جبران گرديد. همچنين به دليل آنكه قابليت نگهداري و بافت گز بهبود يابد مالتودكسترين در غلظت %1 به آن افزوده شد. در اين مطالعه تأثير جايگزيني ساكارز با سوكرالوز و ايزومالت بر خواص حسي، بافتي و رنگ گز با ميزان كالري كمتر مورد بررسي قرار گرفت. درصد جايگزيني با نسبت¬هاي 25، 50، 75 و 100 درصد ايزومالت-سوكرالوز انجام شد. ويژگي¬هاي بافتي گز به مدت يك ماه ماندگاري (روزهاي اول، دهم، بيستم و سي¬ام) به وسيله دستگاه بافت سنج موردارزيابي قرار گرفت. همچنين براي سنجش رنگ از نرم¬افزار پردازش رنگ و براي ارزيابي حسي از تست هدونيك پنج نقطه¬اي استفاده گرديد. نتايج بدست آمده از اين تحقيق نشان داد كه ايزومالت و سوكرالوز مي¬توانند به طور كامل به عنوان جايگزين شكر در گز مورداستفاده قرار گرفته و باعث كاهش كالري، بهبود بافت و افزايش ماندگاري محصول شده ضمن اينكه طعم شيرين اين فراورده-ي سنتي حفظ خواهد شد.